Allgemeines

Feine Backwaren enthalten als Fett Butter, Milchfetterzeugnisse, Margarine, Mischfetterzeugnisse, Speisefette, oder Speiseöle und deren Zubereitungen. Da der Verbraucher sich immer mehr zum Genießer entwickelt, muss der Geschmack ein Erlebnis sein. Wenn immer mehr anspruchsvolle Verbraucher "echten Buttergeschmack" verlangen, führen Butter-Gebäcke zum gewünschten Erfolg. Butter ist ein wasserhaltiges Produkt, mit plastischer Konsistenz, das ausschließlich Milchfett enthalten darf. Die Herstellung der Butter kann bis weit in die vorchristliche Zeitrechnung verfolgt werden. Früher diente die Butter vorrangig als Kosmetikum und Heilmittel. Erst nach der Jahrhundertwende wurde Butter als Nahrungsmittel genutzt. Nahrungsfette dienen dem Körper als Energielieferanten für diverse Stoffwechselprozesse. Die einzelnen Fettbausteine werden für den Aufbau vieler körpereigener Stoffe benötigt. Ebenso die verschiedenen Vitamine und Mineralstoffe, die in der Butter enthalten sind. Bei der in der Vergangenheit geführten Diskussion um Cholesterin wurde Butter oft negativ bewertet. Im Laufe der Zeit wuchs jedoch die Erfahrung über Funktion und Regulation der körpereigenen Cholesterinsynthese. Seit einiger Zeit wird von wissenschaftlicher Seite her weniger dem Cholesteringehalt der Nahrung, als vielmehr der Gesamtfettaufnahme die größere Bedeutung als Risikofaktor (z. B. für Arteriosklerose) zugewiesen.

Verschiedene Butterarten

Innerhalb der Standardbutterprodukte kann der Bäcker heute zwischen Butter (bekannt auch als Feinbackbutter, Bäcker-Butter) Butterfett und weiteren Spezialprodukten wählen.

MeisterButter

MeisterButter unterscheidet sich backtechnisch grundsätzlich nicht von Markenbutter. Der Vorteil besteht aber - wie bei den Butterfetten - in der optimalen Zusammenstellung der Rohstoffe. Geographische als auch jahreszeitliche Qualitätsschwankungen werden dadurch verringert und eine standardisierte, gleichbleibende Qualität angeboten. Die MeisterButter zeichnet sich durch ihr gleichmäßiges Gefüge und ihre plastische, gut zu verarbeitende Konsistenz aus. Zudem ist sie durch ihr besonders schonendes und hygienisch kontrolliertes Herstellungsverfahren länger haltbar als andere vergleichbare Produkte.

Tourier-Butter

Tourierbutter ist eine Spezialbutter zur Herstellung von tourierten Buttergebäcken wie Plunder, Croissants und Blätterteig. Tourierbutter ist der Winterbutter sehr ähnlich und unterscheidet sich im Schmelzbereich (zwischen 35 und 38 °C), in der Konsistenz und Plastizität von Standard-Butter.

Von Butter abgeleitete Produkte sind:
Butterreinfett (auch Butterschmalz, wasserfreies Butterfett oder wasserfreies Milchfett genannt)
Butterreinfett ist das durch Ausschmelzen von Butter gewonnene Fett (Milchfettgehalt min. 99,8 %). Die Gewinnung erfolgt durch thermische (Pasteurisieren, Schmelzen, Kühlen) und physikalische Verfahren (Separieren, Zentrifugieren). Wasser, aber je nach dem verwendeten Schmelzverfahren auch weitere Komponenten (Milchzucker, Eiweißstoffe, Mineralstoffe), sind weitgehend entfernt. Das Butterreinfett entspricht in Qualität und Quantität der Fettsäurezusammensetzung der Butter. Der Schmelzpunkt liegt bei ca. 32 °C.

Fraktioniertes Butterfett

Durch fraktionierte Kristallisation des Butterfettes ist das Milchfett in hoch- und niederschmelzende Anteile aufgetrennt (Milchfettgehalt: min. 99,8 %). Das führt zu einer Veränderung der quantitativen Fettsäurezusammensetzung der Butter. Somit sind von allen Fettbestandteilen noch Anteile vorhanden, es hat sich aber die prozentuale Verteilung verschoben. Butterfette allgemein besitzen einen Schmelzpunkt um 32 °C, die fraktionierten Butterfette können mit Schmelzpunkten bis zu 42 °C hergestellt werden. An die Fraktionierung kann sich noch eine Kristallisierungsphase anschließen, deren Ablauf (Kristallisationsgeschwindigkeit und damit Kristallgröße) ebenfalls Eigenschaften wie Plastizität und Härte des gewonnenen Butterreinfettes beeinflussen. Das Ergebnis sind Spezialprodukte mit ganz bestimmten Schmelzbereichen, wie z. B. das Butter-Ziehfett.

Melange Produkte

Melange-Produkte sind Mischfetterzeugnisse, die aus einer Mischung von Butter und Pflanzenölen bestehen. Der Fettgehalt liegt in den meisten Fällen bei etwa 80 %, davon sind ca. 25 % Butter. Melange-Produkte verbinden die guten Verarbeitungseigenschaften der Margarine mit dem feinen Geschmack der Butter. Sie eignen sich für Mürbeteige, Hefeteige, Streusel und Plunderteige.

Auf Butterbasis hergestellte Spezialbutterfette sind zum Beispiel:

Creme-Butterfett

Creme-Butterfett ("Butter-Crema") ist ein Spezial-Butterfett mit einem Schmelzpunkt von ca. 32 °C. Es kann zur Herstellung einer großen Anzahl von Buttercremes genutzt werden. Hier hat das Creme-Butterfett die Vorteile: besonders hohes Aufschlagvolumen, besseres Aufschlagverhalten und einen lockeren und lange anhaltenden festen Stand der fertigen Buttercreme.

Auslobung von Buttergebäcken

Jeder Bäcker und Konditor, der seine Feinen Backwaren als Buttergebäck anbietet (Auslobung von Buttergebäcken), hat darauf zu achten, dass Feine Butter-Backwaren nur mit Butter bzw. Butter(rein)fett als Fett herzustellen sind. In der Zutatenliste ist die verwendete Butterart wie folgt anzugeben: - Butter- Butterreinfett bzw. Butterfett
Wenn mit Butterreinfett hergestellte Buttergebäcke verpackt angeboten werden, so sind die Butterfette in der Zutatenliste als "Butterreinfette" zu listen. Gebäcke, die mit fraktioniertem Butterfett hergestellt wurden, dürfen in Deutschland nicht als Buttergebäcke ausgelobt werden.

Hinweise zur Deklaration und Kenntlichmachung von Inhaltsstoffen

Bei der Verwendung von karotinierten Butter- Produkten ist der dort verwendete Carotin-Farbstoff immer dann zu deklarieren, wenn durch die Gelbfärbung ein Eigehalt vorgetäuscht werden könnte.

* Mit diesen Produkten ist eine Auslobung als Buttergebäck zulässig.

Die Angaben "Vanillin" bzw. "Farbstoff: E 160 f" können entfallen, wenn im Enderzeugnis keine
geschmackliche Auswirkung bzw. keine Färbung mehr festzustellen ist.

Lagerung und Haltbarkeit von Butter und Butterfett

Butter enthält neben Milchfett noch einen relativ hohen Wasseranteil. Das Wasser unterstützt alle Vorgänge, die zur Ranzigkeit, Oxidation und Talgigkeit führen. Durch das besonders schonende und hygienisch kontrollierte Herstellverfahren, ist UNIFERM-Butter bei einer Lagerung zwischen 4 - 6 °C etwa zwölf Wochen haltbar und gut verarbeitbar. In Butterreinfett ist das Wasser fast vollständig entfernt und chemisch/physikalische Vorgänge wie Ranzidität, Oxidation und Talgigkeit laufen stark verlangsamt ab. Die Haltbarkeit von Butterreinfett liegt bei Raumtemperatur bei etwa drei Monaten. Direkte Sonneneinstrahlung ist auf jeden Fall zu vermeiden. Bei Temperaturen zwischen 10 - 16 °C erhöht sich die Haltbarkeit des Butterfettes auf ca. sechs Monate und bei Lagerung bis max. 4 °C auf ca. zwölf Monate. Diese Werte beziehen sich alle auf ungeöffnete Originalgebinde. Temperatur-schwankungen während der Lagerung sind zu vermeiden.

Umrechnungsbeispiel

Zur Verarbeitung in Feinen Backwaren eignen sich Butter und Butterreinfette gleichermaßen. Zu beachten ist jedoch der unterschiedliche Milchfettgehalt:
Butter enthält 82 % Fett, Butterreinfett annähernd 100 %. Bei der Verwendung von Butterreinfett ist daher zu berücksichtigen, dass die in herkömmlichen Rezepten für Butter oder Margarine angegebenen Fettmengen um ca. 18 % (bei Margarine ca. 20 %) zu verringern sind. Zur richtigen Einstellung der Teigkonsistenz ist daher der Zuguß an Wasser oder Milch entsprechend zu erhöhen (18 - 20 %).

Umrechnungsbeispiel:
1 kg Margarine = ca. 800 g Fett 1 kg Butter = ca. 820 g Fett
1 kg Butterreinfett = ca. 1000 g Fett
=> Umrechnungsfaktor = 0,82 für Butter und 0,80 für Margarine

Ersatz von Butter durch Butterreinfett:
Rezepturangabe Butter x 0,82 = notwendige Menge Butterreinfett
Betriebsrezept mit Butter x 0,82 = Butterfett-Rezept

Gewichtsausgleich durch Wasser oder Milch
Beispiel: 1 500 g Butter x 0,82 = 1 230 g Butterreinfett + ca. 270 g Wasser/Milch
1 500 g

Bei Ersatz von Margarine durch Butterreinfett ist entsprechend mit dem Faktor 0,8 umzurechnen.