Die Backhefeherstellung

Das Wichtigste im Überblick

Die Fermentation ist das eigentliche Herz der Backhefeproduktion. Da es sich bei Hefezellen um lebende Mikroorganismen handelt, müssen alle notwendigen Nahrungsbestandteile in optimaler Menge zur Verfügung gestellt werden. Die wichtigsten sind Melasse als Kohlenstoffquelle, Ammoniak als Stickstoffquelle, sowie Mineralstoffe und Vitamine.

Je nach Nahrungszufuhr entstehen durch die Fermentation Backhefen mit unterschiedlichen Eigenschaften, die nur durch jahrelang erarbeitetes Know-how auf konstanter Qualität gehalten werden können. Die ausgeklügelte Mess-, Steuer- und Regelungstechnik unterstützt hierbei die Spezialisten von UNIFERM für beste Ergebnisse.

Angebotsformen

Blockhefe

Die Blockhefe als 20 x 500 g oder 4 x 2,5 kg ist mengenmäßig nach wie vor die Nummer 1 in den deutschen Backstuben. Obwohl seit langem mit Granulathefe und Flüssighefe alternative Angebotsformen auf dem Markt sind, hat sich die Blockhefe nicht aus deutschen Backstuben vertreiben lassen. Sie ist universell für jede Betriebsgröße einsetzbar.

Granulathefe

Viele Backwarenhersteller bevorzugen aufgrund wachsender Chargengrößen Granulathefe, die in Polybeuteln zu 25 kg verpackt ist. Dies ist der erste Schritt auf dem Weg zur Flüssighefeverarbeitung, denn granulierte Backhefe wird vor der Verarbeitung zunächst mit Wasser aufgelöst. Danach kann sie entweder über Volumen- oder Gewichtsbestimmung zu den restlichen Zutaten dosiert werden.

Der Einsatz von Granulathefe empfiehlt sich vor allem für Betriebe mit einem wöchentlichen Verbrauch über 300 kg. Der Inhalt eines einmal geöffneten Beutels sollte direkt aufgelöst und innerhalb eines Tages verbraucht werden.

Weitergehende warenkundliche Informationen zu granulierter Backhefe - Aufsatz "Was Sie über granulierte Backhefe wissen sollten!" von Gerald Fischer und Lothar Völker, erschienen in der Fachzeitschrift brot + backwaren im Dezember 2008 - finden Sie unten auf dieser Seite im Anhang als pdf-Datei zur Ansicht, zum Ausdrucken und zum Download.

Flüssighefe

Haben Betriebe eine Größe erreicht, bei denen die Befüllung der Knetmaschinen computergesteuert und somit vollautomatisch abläuft, bietet sich der Einsatz von Flüssighefe an.

Diese wird in Spezialcontainern zu 840 kg oder in Tankwagen angeliefert. Sie wird über einen zusätzlichen Lagertank über Zulaufleitungen den Knetmaschinen zugeführt.

Die Verarbeitung von Flüssighefe erfordert zunächst Investitionen zur notwendigen Bereitstellung gekühlter Zwischenlagertanks sowie Zulaufleitungen mit Pumpen und Reinigungssystemen. Die wesentlichen Vorteile sind einfaches Handling, genaue Dosierbarkeit und Abfallvermeidung. Die anfallende Investition lohnt sich für Betriebe mit hohem Verbrauch.

Alle von UNIFERM zur Verfügung stehenden Angebotsformen - Block-, Granulat- und Flüssighefe - sind universell einsetzbar. Das gilt für alle Mehle und Mehlmischungen sowohl in traditioneller Teigverarbeitung als auch für alle Gärzeitsteuerungsverfahren.

Hefearten - die UNIFERM-Hefen im Überblick
 

UNIFERM Back-Hefe

Die UNIFERM Back-Hefe ist die typisch klassische Bäckerhefe für den universellen Einsatz. Sowohl für alle Führungsarten, als auch für alle Teige zeigt sie sich immer zuverlässig und sicher.

UNIFERM Edel-Hefe

Als Spezialhefe gerade für zucker- und fettreiche Teige ist die UNIFERM Edel-Hefe besonders gut geeignet. Sie besitzt messbar mehr Trieb, auch zur Verringerung der Gärzeit bei gleicher Einsatzmenge.

UNIFERM Star-Hefe

Die UNIFERM Star-Hefe fällt durch ihre trockene Konsistenz mit dem französischen Charakter auf. Sie ist universell einsetzbar und verspricht eine besonders schnelle Verteilung im Teig.

UNIFERM Pinguin-Hefe

Die UNIFERM Pinguin-Hefe ist als Spezialhefe für tiefgekühlte Teige besonders gut für alle Verfahren der Gärzeitsteuerung geeignet. Sie besitzt ein sehr hohe Widerstandskraft und erreicht auch nach dem Auftauen ihre volle Triebkraft.

Anwendungshinweise

UNIFERM Granulathefe

Wir empfehlen, den Inhalt eines Beutels mit 30 l Wasser im Hefeauflöser zu suspendieren.
So entspricht 1 Liter gelöste Granulathefe hinsichtlich der Triebkraft ca. 500g Blockhefe.

UNIFERM Flüssighefe

Ca. 1,5 Liter UNIFERM Flüssighefe ersetzt 1 kg Blockhefe.

Wichtig!
Bei der Umstellung von UNIFERM Blockhefe auf UNIFERM Beutel- oder Flüssighefe muss die Anpassung der Schüttwassermengen im Teig berücksichtigt werden.

Bestätigung der Empfehlungen
Die zuvor genannten Dosierungen zur Verarbeitung von Beutel- sowie Flüssighefe wurden zuvor von Spezialisten anwendungstechnisch überprüft und bestätigt.

UNIFERM Info-Service 

UNIFERM Backhefen - ...natürlich backen!

In unserer Infobroschüre "UNIFERM Backhefen - natürlich backen" finden Sie auf 25 Seiten weitere Hintergrundinformationen rund um das Thema Backhefe. 

Die Infobroschüre behandelt folgende Aspekte rund um das Thema Backhefe in den einzelnen Kapiteln:
- Hefeherstellung
- Angebotsformen
- Die Anwendung von UNIFERM Backhefen
- UNIFERM Hefesorten
- Einfluss von Salz auf Backhefe

Die Infobroschüre erhalten Sie über den UNIFERM Außendienst.